Come preparare una Sacher perfetta | Legno Curvato

Come preparare una Sacher perfetta

Preparazione-Sacher-Vienna

Se cercate la ricetta originale della Sacher Torte, quella che è in grado di riprodurre nelle nostre cucine il gusto inarrivabile e unico del capolavoro dell’Hotel Sacher di Vienna, sappiate che non esiste.

Infatti la ricetta è segreta, anzi, segretissima. Viene custodita con cura dai maestri pasticcieri dell’Hotel e tramandata di generazione in generazione, da quel lontano 1832 in cui è stata proposta per la prima volta ai fortunati viennesi.

L’esperienza conta sicuramente (l’Hotel Sacher prepara circa 3.000 torte al giorno) così come gli ingredienti che sono reperiti in loco, al di là della qualità intrinseca.

Molti maestri pasticcieri ed esperti si sono lanciati in vari tentativi ed interpretazioni e il dibattito tra i food blogger è ancora molto acceso per cui proporre una ricetta della mitica torta è complicato.

Vogliamo però provare ad esservi comunque utili ed abbiamo trovato due modi:

riassumere i tips più interessanti, cioè quei segreti e punti di attenzione che possono fare la differenza tra una preparazione perfetta e una venuta così così

trovare le tre ricette migliori, quelle che, per motivi diversi, ci hanno colpito di più e che secondo noi vale la pena di provare.

Con una aggiunta in più alla fine. Ma iniziamo per gradi.

 Segreti di bontà

La preparazione della Sacher si divide in due momenti: la preparazione del biscotto (la torta vera e propria) e la glassa al cioccolato (in alcuni casi ganache) ritenuta da tutti il momento essenziale dell’essere Sacher a tutti gli effetti.
Il biscotto va cotto in forno, una volta pronto tagliato in due per poter inserire la marmellata, rigorosamente di albicocche, ed essere poi ricoperto con la glassa al cioccolato.

Il biscotto Sacher

Sacher-torte-ViennaGli ingredienti del biscotto sono di base universalmente zucchero, uova, farina, cioccolato e un pizzico di sale.
In alcuni casi viene aggiunta la vaniglia, in altre vengono aggiunte polvere di mandorle o farina di mandorle, ma quello che più varia è la qualità dell’ingrediente e la sua tipicità.

Lo zucchero ad esempio è proposto a velo, semolato e persino invertito, che ho scoperto essere una variante molto igroscopica per cui in grado di trattenere l’umidità e mantenere così la torta morbida nel tempo.

Il cioccolato è anch’esso oggetto di varie interpretazioni. I più parlano di cioccolato fondente superiore al 60% (così è nella versione austriaca). Luca Montersino nella preparazione del biscotto aggiunge anche della massa di cacao (cioccolato al 100%) come rafforzativo del cioccolato stesso. Maurizio Santin ne varia l’intensità a seconda del momento della preparazione. Ernst Knam invece lo sceglie rigorosamente al 55%.
Nel caso si opti per zucchero vanigliato, allora la vaniglia non deve più essere aggiunta.

Ecco i segreti di un biscotto preparato ad arte:

1. I tuorli d’uovo

Una volta predisposto l’impasto di base scelto, i tuorli d’uovo vanno aggiunti molto lentamente, uno alla volta, assicurandosi che il precedente si sia perfettamente amalgamato all’impasto

2. Il cioccolato

Va sciolto a bagnomaria e va aggiunto quando è appena tiepido, per evitare che cuocia l’uovo

3. Gli albumi

Montati a neve vanno incorporati anch’essi molto lentamente e con un movimento dal basso verso l’alto, possibilmente facendo girare contestualmente la ciotola contenente la preparazione

4. La cottura

Nei primi 10-15 minuti di cottura, lo sportello del forno va lasciato leggermente aperto per poi essere chiuso fino a completamento della cottura stessa (il tempo è nell’intorno dei 55-60 minuti, vale per tutti la prova stecchino)

5. Il taglio

Per assicurarsi un taglio perfetto, occorre lasciare raffreddare il biscotto, Montersino ne propone addirittura il congelamento per essere sicuri che non si sfaldi. Va fatto con un coltello affilato o seghettato oppure con uno spago o filo da cucito. In effetti, quest’ultimo modo sembra molto efficace però andrebbe provato. Un trucco interessante è quello di fare ruotare la torta intorno alla lama mano a mano che si procede con l’affondo.

6. La marmellata

Va fatta intiepidire perché si ammorbidisca bene e sia più facile spalmarne uno strato adeguatamente sottile. Tutti consigliano di passarla al setaccio per ottenere una gelatina priva di pezzettini di frutta. I più consigliano di pennellare di marmellata tutto il biscotto, sia sopra che sui fianchi. Montersino consiglia di bagnare il biscotto una volta tagliato con una preparazione a base di sciroppo di glucosio aromatizzato con del liquore alla vaniglia, sempre per mantenerla morbida nei giorni successivi, prima di spalmare la marmellata

7. Il riposo

Una volta preparato, va lasciato riposare ed asciugare per evitare che marmellata e glassa si mischino quando la glassa viene versata nella parte finale della preparazione

Sua maestà, la glassa

Fetta-Sacher-Vienna

La glassa al cioccolato, o ganache (nella versione con aggiunta di panna), è universalmente considerata la madre di tutte le Sacher. È dunque il momento più importante della preparazione e come tale ha dato adito a innumerevoli versioni.

La versione austriaca (che si può trovare nel ricettario Sacher) la descrive composta di zucchero, acqua e cioccolato fondente superiore al 60%. Tra il ricettario e il sito austriaco variano leggermente le dosi. La versione più accreditata è di 200 gr di zucchero, 125 ml di acqua e 150 gr di cioccolato per una torta di 22-24 cm di diametro.

Lo zucchero è ciò che conferisce alla glassatura l’effetto lucido e ceroso, per alcuni un po’ stucchevole. Ernst Knam propone una versione più leggera e meno pastosa, composta di 250 gr di panna e 375 gr di cioccolato fondente al 55%. Sinceramente va proprio a gusto personale.

Anche qui ci sono alcuni piccoli segreti nella preparazione:

1. La consistenza

La glassa va versata tiepida ma non fredda perché deve avere una consistenza tale da poter essere versata agevolmente senza scappare via dal biscotto. Se fosse troppo liquida scivolerebbe e non formerebbe uno strato adeguato. Se troppo densa, va leggermente scaldata.

2. Versare e non spatolare

Non va spatolata ma versata (nel caso, è concesso solo sui bordi), si può livellare con la lama di un coltello ma quanto basta perché va toccata il meno possibile. Il modo migliore è quello di posare il biscotto su una griglia per dolci con un vassoio ricoperto di carta forno sottostante per raccoglierne i residui.

A questo punto non resta che attendere qualche ora per poterla gustare con la panna montata, aromatizzata alla vaniglia.

Due ultimi segreti:
preparate la torta il giorno prima, perche sarà più buona, e non conservatela in frigorifero perché trasuda. Anche la Sacher ha un’anima.

Le ricette migliori

Abbiamo letto una ventina di ricette ma quelle che ci sentiamo di consigliarvi sono le seguenti:

1. La più tecnica: Luca Montersino

Trovate anche il video. La sua preparazione è complessa e la variante mandorle non mi entusiasma. Più che altro alcuni ingredienti sono molto specifici e sinceramente non li ho mai visti (zucchero invertito e massa di cacao ad esempio). Però, come per tutti i grandi chef, è sicuramente interessante vederlo in azione e seguire i suoi preziosi consigli

2. La più fantasiosa: Maurizio Santin

Eclettico maestro del sud, ne ha fatte tre interpretazioni, la Val-cher, la Sacher orientale e la Sacher calabrese. Senza mai snaturarla e trasformandola in qualcosa di nuovo. Il cioccolato varia di intensità (dal 55% al 60% al 72%) a seconda della versione prescelta e del tipo di ganache che si desidera preparare (se nella versione spumosa o morbida)

3. La numero Uno: Ernst Knam

Scusate se insisto ma per me è il maître chocolatier per definizione per cui godetevi questa splendida versione senza troppi perché.

Se invece volete seguire la preparazione secondo la ricetta resa pubblica dall’Hotel Sacher, potete trovarla sul sito de Il Cucchiaio d’Argento.
E se invece vi è rimasta la curiosità di capire come si fa a tagliare il biscotto con un filo, eccovi il video per provarci subito. Secondo me è geniale. A voi l’ardua sentenza.

 

 


Appassionata di impresa e di interior design, dopo più di 20 anni di management in azienda sono business consultant e startup mentor e oggi anche un pò blogger. Ho esperienza nella pianificazione, in marketing e comunicazione, nel supporto e sviluppo canali di vendita. Attualmente collaboro con startup e aziende, utilizzando l’approccio BMC e "lean" e una solida visione strategica. Ho pubblicato il libro Società Antonio Volpe con Giovanni Renzi e sono bellezzadelegnocurvatodipendente.

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  1. Karim

    24 marzo

    …e come disse quel tale: “Come? Lei non ha mai sentito parlare della Sacher Torte? Bene, continuiamo così, facciamoci del male!”.

    • Manuela Lombardi Borgia

      25 marzo

      Caro Karim, che grande verità. Ne deduco che tu sia dalla parte di Nanni Moretti?

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